Elote cacahuacintle: el tesoro culinario detrás del pozole tradicional
El maíz cacahuacintle, también conocido como cacahuazintle, es una de las razas más apreciadas en México por su grano grande, harinoso y de sabor dulce, ideal para preparar pozole, elotes y diversos platillos tradicionales.
Su origen se remonta al Valle de Toluca, donde se cultiva en suelos volcánicos, considerados el centro de diversidad de esta variedad. También se produce en regiones de Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Ciudad de México y Morelos, principalmente en zonas templadas de valles altos.
El nombre elote proviene del náhuatl elotl, que significa mazorca tierna. En el caso del cacahuacintle, su grano se caracteriza por abrirse como flor al hervirse, lo que lo hace perfecto para el pozole, cuyo nombre náhuatl pozolli significa “espumoso”.
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Además de su uso en pozole, este maíz se emplea en esquites, tamales, pinole, atoles, postres, caldos y galletitas. En Tlaxcala, por ejemplo, se utiliza para preparar el dulce “burritos” con piloncillo, mientras que en Hidalgo es la base del achocote, una bebida tradicional.
Durante 2020, la producción nacional alcanzó 23,706 toneladas, con el Estado de México y Morelos como principales productores, seguidos de Puebla. Sin embargo, su cultivo enfrenta desafíos, pues es menos demandado que el maíz común y vulnerable a factores agrícolas.
En cuanto a sus beneficios nutricionales, el cacahuacintle es rico en hierro, potasio y magnesio, además de aportar carbohidratos complejos, fibra y proteínas. Cuando se nixtamaliza, aumenta la biodisponibilidad de calcio y niacina, duplicando el contenido de aminoácidos esenciales.
Su precio varía según la temporada: entre $3 y $15 pesos por kilo como elote, y entre $17 y $34 pesos como grano pozolero. La cosecha está disponible principalmente entre julio y septiembre.
Este maíz, considerado un tesoro de la gastronomía mexicana, no solo conserva un valor cultural y culinario, sino que también fortalece la identidad alimentaria del país, al ser la base de celebraciones y platillos icónicos de la cocina tradicional.
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